Gyokuro

Gyokuro a řízené zrání čaje

U Gyokura neplatí jednoduché pravidlo „čím čerstvější, tím lepší“. V Japonsku existuje dlouhá tradice řízeného zrání čaje (jukusei, 熟成), při které je čaj po sklizni skladován v chladu, temnu a stabilních podmínkách. Čaj, který je po určité době záměrně „vytažen ze skladu“, se označuje jako kuradaši（蔵出し).

Během tohoto období se chuť Gyokuro postupně zakulacuje, ubývá ostřejší trpkosti a více vyniká přirozená sladkost a umami. Správně skladované Gyokuro tak může působit harmoničtěji a klidněji než zcela čerstvá sklizeň. I proto někteří čajoví mistři dávají přednost čajům z předchozího roku, které měly čas se přirozeně vyvinout .

Z tohoto důvodu často doporučuji Gyokuro buď otevřít až s odstupem času, nebo se vědomě nebát zakoupit starší sklizeň. Nejde o kompromis, ale o jiný chuťový projev – klidnější, hlubší a vyváženější.

Tato schopnost zrání úzce souvisí se způsobem pěstování, sklizně a zpracování Gyokuro.

Metody stínění, sklizně a zpracování čaje Gyokuro

Stínění

Gyokuro patří mezi nejvíce stíněné japonské zelené čaje. Před sklizní jsou čajové keře na několik týdnů chráněny před přímým slunečním světlem. Díky tomu se omezuje tvorba hořkých látek a zvyšuje obsah aminokyselin, především L-theaninu, který je základem chuti umami.

U kvalitnějších čajů, typu Gyokuro, se používá stínění pomocí konstrukcí, které drží stínicí materiál nad rostlinami. Listy mají prostor volně růst a mohou být snadněji sklízeny. Jednodušší metodou je položení stínicího materiálu přímo na keře, což se častěji používá u čajů Kabusecha nebo Sencha.

Farmáři mohou využívat syntetické stínicí sítě nebo tradiční přírodní materiály, jako je sláma či rákos. Ty umožňují postupné vrstvení stínu, ale jsou výrazně náročnější na práci a zvyšují výrobní náklady.

Sklizeň

Většina čajů Gyokuro se sklízí strojně. Keře jsou předem tvarovány tak, aby se sbíraly především mladé lístky a minimalizoval se podíl starších částí. Ruční sběr je dnes vzácný a vyhrazený pouze pro nejprémiovější Gyokuro v omezeném množství.

Zpracování

Zpracování Gyokuro je podobné jako u Sencha. Klíčovým faktorem je doba napařování, která ovlivňuje tvar listu i charakter nálevu. Kratší napařování zachovává dlouhé, tenké jehličky a světlejší, čirý nálev. Delší napařování se používá spíše u Sencha a Kabuse.