Mizudashi aneb jak připravit japonský čaj za studena

Japonský zelený čaj můžete připravit i bez horké vody. Při louhování za studena často vynikne jeho přirozená sladkost a umami, zatímco svíravost ustoupí. Tento způsob přípravy se nazývá Mizudashi a zvládnete ho i v obyčejné skleněné nádobě.

Večer zalijete lístky studenou vodou a nádobu uložíte do lednice. Ráno nálev přecedíte a můžete ochutnat. Je to příjemný způsob, jak si připravit čaj na další den, ale také příležitost poznat jinou podobu čaje, který už dobře znáte.

Co je Mizudashi

Mizudashi je příprava čaje louhováním lístků přímo ve studené vodě. V angličtině se běžně používá výraz cold brew.

Lístky se nezalévají horkou vodou a hotový čaj se následně nechladí. Chuť se tvoří při nízké teplotě už od začátku, a proto může být výsledný nálev jiný než u stejného čaje připraveného za tepla.

Čaj připravený za tepla a nalitý přes led je také příjemný studený nápoj. Jeho příprava však probíhá jinak. Nejprve se látky z lístků uvolní do teplé vody a led potom nálev ochladí a naředí.

Proč chutná čaj louhovaný za studena jinak

Teplota vody ovlivňuje, jak rychle a v jakém poměru přecházejí jednotlivé látky z čajových lístků do nálevu. Aminokyseliny, které se podílejí na umami, se uvolňují i ve studené vodě. Některé katechiny spojené se svíravým projevem, zejména EGCG, se při nízké teplotě uvolňují méně ochotně.

V chuti tak může více vystoupit umami a přirozená sladkost čaje. Nálev často působí měkčeji a méně svíravě. Neznamená to ale, že každý čaj bude chutnat stejně nebo že se při studené přípravě uvolňují pouze sladké a umami složky.

U jednoho čaje vás osloví bylinná svěžest, u jiného plnější tělo nebo jemné ovocné tóny. Rozdíl poznáte nejlépe, když si stejný čaj připravíte oběma způsoby.

Jak připravit Mizudashi krok za krokem

Pro první pokus můžete použít 8–10 g čaje na 500–700 ml studené vody a louhovat 4–8 hodin v lednici. Tento poměr používáme také u vybraných čajů v OCHA. Berte ho jako výchozí doporučení.

1. Připravte čistou nádobu. Hodí se skleněná konvice, láhev se sítkem nebo uzavíratelná sklenice.
2. Nasypte čajové lístky. Nechte jim dostatek prostoru, aby se mohly rozvinout. 
3. Zalijte studenou vodou. Použijte vodu s příjemnou neutrální chutí, ideálně spíše měkkou.
4. Nádobu uzavřete a dejte do lednice. Pro první přípravu zkuste čtyři hodiny a nálev ochutnejte. Pokud vám připadá slabý, nechte ho louhovat déle.
5. Hotový nálev sceďte. Lístky oddělte od čaje a nápoj uchovávejte v chladu.

Na přípravu nepotřebujete speciální vybavení. Důležitější je čistá nádoba, vhodná voda a prostor pro lístky. Pokud vám vadí chlorová vůně vody z kohoutku, můžete ji nejprve převařit a před zalitím čaje úplně zchladit.

Musí se čaj louhovat celou noc?

Nemusí. Doba louhování závisí na čaji, dávkování i teplotě vody. Některé postupy používají více lístků, menší objem vody a podstatně kratší čas. Například Ippodo uvádí pro studenou přípravu Sencha 10 g čaje na 210 ml ledové vody a 15 minut louhování.

Náš postup s několika hodinami v lednici je určený pro pohodlnou přípravu většího objemu. U neznámého čaje je užitečné ochutnat nálev dříve a postupně zjistit, jaká intenzita vám vyhovuje. Čaj lze také zalít studenou vodou a nechat jej při pokojové teplotě. Takto připravený se dá pít i za cca 1 hodinu. Ideální pokud si jej chcete vzít s sebou na výlet.

Který japonský čaj vybrat pro Mizudashi

Pro první pokus je dobré sáhnout po čaji, u kterého výrobce nebo prodejce přípravu za studena přímo doporučuje. Snáze tak zvolíte dávkování i čas.

Kamairicha je nejideálnějším adeptem při letních vedrech. Například u Kamairicha Izumi může ve studeném nálevu více vystoupit sladkost a bylinná svěžest. U Kamairicha Satsuki popisujeme lehčí a svěžejší charakter.

Sencha je další vhodnou možností. U studeného nálevu můžete porovnat, jak se oproti teplé přípravě změní její svěžest, sladkost a svíravost. Výsledný charakter se bude lišit podle konkrétního čaje.

Gyokuro stojí za vyzkoušení, pokud vás zajímá výraznější umami. Studenou přípravu lze pojmout také tradičnějším způsobem. Menší objem s vyšší dávkou lístků může nabídnout plnější a soustředěnější chuť.

Obsahuje Mizudashi kofein?

Ano. Příprava za studena z čaje neudělá bezkofeinový nápoj.

Nízká teplota může omezit uvolňování kofeinu oproti přípravě horkou vodou. Jeho skutečné množství v nálevu ale ovlivňuje také druh čaje, dávka lístků, objem vody a délka louhování. Nelze proto slíbit stejný pokles u každého čaje. Jemná chuť sama o sobě neříká, kolik kofeinu nápoj obsahuje.

Jak dlouho vydrží čaj připravený za studena

Mizudashi připravujte v čisté nádobě a po celou dobu louhování ho uchovávejte ideálně v lednici. Hotový nálev přeceďte, ponechte v chladu a vypijte ideálně v den, kdy ho scedíte. Nepřipravujte si zásobu na několik dnů. Po vyjmutí z lednice čaj vypijte co nejdříve a nenechávejte ho dlouho stát v teple. Na výlety se nám osvědčila láhev Hario, ve které se lístky průběžně louhují a díky vestavěnému sítku je možné pít čistý nálev rovnou z láhve. Dobrý obal, který udrží chlad pak pomáhá uchovat kvalitu nálevu a zároveň chrání sklo před rozbitím.

Koridashi neboli příprava čaje pomocí tajícího ledu

Vedle Mizudashi existuje také Koridashi, japonsky 氷出し. Při této přípravě položíte na čajové lístky led a necháte ho pomalu tát. Lístky se postupně smáčejí velmi studenou vodou.

Koridashi se hodí zejména pro čaje s bohatším umami, například Gyokuro nebo kvalitní Sencha z první sklizně. Při vyšším poměru lístků k vodě získáte malé množství koncentrovaného nálevu, který stojí za to ochutnávat po drobných doušcích.

Jak vyzkoušet Koridashi

Jeden z japonských postupů pro výrazně koncentrovanou degustaci používá 10 g Gyokuro a přibližně 50 g ledu:

1. Lístky vložte do malé konvičky se sítkem.
2. Na ně položte led připravený z vody s neutrální chutí.
3. Nechte led pomalu tát a sledujte, jak se v konvičce tvoří nálev.
4. Jakmile získáte dostatek čaje k ochutnání, slijte ho do malé misky. Nemusíte čekat na úplné rozpuštění všeho ledu.

Led může roztávat přibližně dvě hodiny, skutečný čas závisí na okolní teplotě a velikosti ledu. Jde o malou degustaci s vysokou dávkou čaje, proto nečekejte objem běžného šálku. Lístky lze bezprostředně poté znovu zalít studenou, případně teplou vodou.

Pokud necháte led tát v lednici, počítejte s delším čekáním. Tento postup doporučuje také japonská výzkumná organizace NARO.

Stejný čaj může nabídnout další chuť

Mizudashi je jednoduchý způsob, jak rozšířit přípravu japonského čaje. Nemusíte čekat na léto, studený nálev může skvěle doplnit jídlo nebo vám umožnit porovnat známý čaj v jiné podobě.

Pro začátek vyberte jeden čaj a připravte ho jednou za tepla a podruhé za studena. Všímejte si, jak se mění vůně, tělo nálevu a dochuť. Pokud vás zaujme jeho umami, příště můžete vyzkoušet také pomalou přípravu pomocí ledu.