Vy rozhodujete, jak bude čaj chutnat
Vy rozhodujete, jak bude čaj chutnat
Šálek čaje je vlastně roztok. Voda z lístku vytáhne jen část toho, co v něm je, a o výsledné chuti rozhoduje především teplota, čas a poměr lístku k vodě. Podívejme se, co se během přípravy dostává do nálevu a proč pak chutná právě tak, jak chutná.
Co je v lístku
Čajový lístek je z chemického hlediska poměrně pestrý. Přehledová práce Das a kol. (2022) uvádí, že v čaji bylo identifikováno více než 700 sloučenin. Z pohledu chuti nálevu jsou důležité především tři skupiny:
- Polyfenoly, zejména katechiny - mezi hlavní patří EGCG (epigalokatechin-3-gallát), EGC, ECG a EC. V nálevu se podílejí na jeho svíravosti a hořkosti.
- Aminokyseliny, zejména L-theanin - theanin je v čaji nejzastoupenější aminokyselinou a přispívá k chuti umami a nasládlosti. Vzniká v kořenech a v lístku se na světle postupně rozkládá. Proto ho stíněné čaje obsahují více.
- Alkaloidy - především kofein, v menší míře také theobromin a theofylin. Kofein má hořkou chuť.
Důležitý je především poměr mezi katechiny a aminokyselinami. Právě ten se výrazně podílí na tom, zda bude nálev působit spíše sladce a plně, nebo naopak svíravě a hořce. Pěstitel tento poměr ovlivňuje například stíněním a dobou sklizně. Při přípravě čaje ho pak do značné míry ovlivňujete vy sami teplotou vody.
Teplota vody rozhoduje o tom, co se vylouhuje
Jednotlivé skupiny látek se do vody neuvolňují stejně snadno. Aminokyseliny přecházejí do vody poměrně dobře i při nižších teplotách. Katechiny a kofein se naopak extrahují ochotněji při vyšší teplotě.
Z toho plyne jednoduché praktické pravidlo: čím nižší teplota vody, tím sladší a méně svíravý nálev; čím vyšší teplota, tím výraznější budou hořké a svíravé tóny.
Právě proto se stíněné čaje bohaté na theanin připravují při nižší teplotě. Čaj Gyokuro, je typickým příkladem. Při 90 °C bude jeho chuť výrazně jiná než při 50–60 °C, kde se lépe projeví charakter, pro který se tento čaj pěstuje.
Orientační parametry prvního nálevu
| Čaj | Teplota | Čas | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Gyokuro | 50–60 °C | 90–120 s | hodně lístků, málo vody |
| Kabusecha | 60–70 °C | 60–90 s | stíněný, mezi Gyokuro a Sencha |
| Sencha | 70–80 °C | 45–60 s | drobný lístek se louhuje rychle |
| Kukicha | 70–80 °C | 40–60 s | stonky, jemnější chuť |
| Kamairicha | 70–80 °C | 45–60 s | zpracovaný suchým teplem |
| Genmaicha | 80–90 °C | 30–45 s | pražená rýže snese vyšší teplotu |
| Bancha, Hojicha | 90–95 °C | 30–45 s | méně theaninu, vyšší teplota jim nevadí |
| Koucha (černý) | 90–95 °C | 30–60 s | výrazně sladší než zástupci z jiných zemí |
Tyto hodnoty berte jako orientační, nikoli jako pevné pravidlo. Jednotlivé šarže se mohou lišit podle odrůdy, sklizně nebo jemnosti lístku. Přednost proto mají vždy doporučené parametry uvedené u konkrétního čaje.
Čas louhování
S prodlužující se dobou louhování roste koncentrace látek, které se z lístku dostávají do vody, tedy mimo jiné i katechinů a kofeinu. Nálev je pak výraznější, ale zároveň může být svíravější a hořčí.
U japonských zelených čajů je to patrné obzvlášť dobře. Lístek bývá jemný a často částečně zlomený, takže se látky uvolňují poměrně rychle. Rozdíl mezi 45 a 90 sekundami proto může být v šálku velmi výrazný.
Je-li nálev příliš hořký, bývá praktičtější nejprve snížit teplotu vody a následně zkracovat dobu louhování.
Studený nálev (mizudashi)
Louhování ve studené vodě probíhá pomaleji a zároveň selektivněji. Do nálevu se dostává méně katechinů a méně kofeinu, zatímco aminokyseliny se uvolňují dál. Výsledkem je nálev s výraznou sladkostí a jen malou svíravostí.
Příprava je přitom velmi jednoduchá: přibližně 10 g čaje na 1 litr studené vody a nechat 2 až 8 hodin v chladničce. Delší doba přinese plnější chuť.
Hotový nálev uchovávejte v chladu a spotřebujte do 24 hodin.
Mléko a cukr
Mléko a cukr dokážou chuť čaje výrazně změnit. Mléčné bílkoviny, především kasein, se vážou na polyfenoly, a nálev tak působí méně svíravě. Cukr zase potlačí hořkost a posune celkový chuťový profil směrem ke sladkosti.
Právě proto se tyto přísady používají také tehdy, když je potřeba zmírnit nebo překrýt některé méně příjemné vlastnosti čaje. U méně kvalitního čaje tak mohou pomoci zamaskovat jeho nedostatky. Typickým příkladem je současný boom různých mléčných a sladkých nápojů z matcha, kde se chuť samotného čaje často ztrácí pod vrstvou mléka a cukru.
U čaje s výrazným a vyváženým chuťovým profilem ale může být škoda jeho charakter překrývat. Nejdůležitější je samozřejmě začít kvalitním čajem. A teprve potom řešit, jak jeho chuť pomocí přípravy co nejlépe dostat do šálku.
U japonských zelených čajů proto dává větší smysl nejprve pracovat s přípravou. Teplota vody, množství lístku a doba louhování dokážou chuť změnit natolik, že není potřeba ji zachraňovat mlékem nebo cukrem.
A ještě voda a nádobí
Na výsledné chuti se ale nepodílí jen samotný čaj a způsob louhování. Velký rozdíl může udělat také voda. Její pH a obsah rozpuštěných minerálů ovlivňují extrakci i výsledné senzorické vlastnosti nálevu. U zeleného čaje může být rozdíl mezi různými vodami překvapivě výrazný.
A svou roli má i nádoba, ve které čaj připravujete a ze které ho pijete. Různé materiály nádob mohou ovlivnit chemické složení nálevu i to, jak jeho chuť vnímáme.
Teplota, čas, množství čaje, voda i nádobí - výsledná chuť tedy nevzniká jen v čajovém lístku.
Voda a nádobí jsou ale téma samy pro sebe. Jaký vliv má konkrétní voda, její tvrdost a minerální složení nebo materiál konvičky na japonský čaj, si necháme na některý z dalších článků.
Tři věci, které si odnést
- Teplota vody výrazně ovlivňuje poměr sladkosti a svíravosti. Je to nejsilnější páka, kterou při přípravě máte.
- Čím jemnější lístek, tím rychlejší bývá extrakce. U japonských zelených čajů proto často stačí kratší louhování.
- Studený nálev je jednoduchý způsob, jak zvýraznit sladkost čaje. Stačí lístek, studená voda a delší čas.
Čaje zmíněné v tomto článku najdete v našem obchodě. U každého z nich zároveň uvádíme doporučené parametry přípravy.
Zdroj: Das C, Banerjee A, Saha M, Chatterjee S. A Review of Health Benefits of Tea: Implication of Biochemical Properties of Bioactive Compounds. Current Research in Nutrition and Food Science, 2022, 10(2). doi: 10.12944/CRNFSJ.10.2.5