Čajové zahrady v Harunocho: když záleží na způsobu pěstování

Co všechno stojí za šálkem dobrého japonského čaje? Chuť čaje ovlivňuje mnoho věcí. Kultivar čajovníku, podmínky pěstování, sklizeň, způsob zpracování i samotná příprava. Při výběru čajů pro OCHA mě však zajímá také něco, co z hotového nálevu na první pohled nepoznáte – jak se pěstitelé starají o své čajové zahrady.

V roce 2023 jsem se vypravil do Japonska, do hornaté oblasti Harunocho v prefektuře Shizuoka. Měl jsem možnost bydlet přímo u místního farmáře, pomáhat se sklizní a účastnit se následného zpracování čaje. Poznal jsem tak nejen samotné čajové lístky, ale také prostředí, ve kterém vyrůstají, a práci, která jejich sklizni předchází.

Právě osobní zkušenost z čajové farmy mi umožnila lépe porozumět tomu, kolik rozhodnutí musí pěstitel během roku udělat, než se čaj dostane do našeho šálku. Péče o půdu, odstraňování plevele, ochrana čajovníků před škůdci i načasování sklizně jsou součástí každodenní práce, která se promítá do výsledného čaje.

Proč mě zajímá způsob pěstování čajovníků?

Když vybírám čaj, nechci znát pouze jeho původ a chuťový profil. Zajímá mě také způsob hospodaření v zahradě, ze které pochází. Ptám se pěstitelů, jak pečují o půdu, čím čajovníky hnojí a jak řeší plevel nebo ochranu rostlin před škůdci.

V Japonsku se mohou jednotlivé pěstitelské postupy výrazně lišit. Někteří farmáři využívají syntetická hnojiva a přípravky na ochranu rostlin, jiní dávají přednost postupům, při kterých jejich používání omezují nebo se bez nich obejdou.

Osobně dávám přednost čajům ze zahrad, jejichž pěstitelé věnují pozornost nejen samotným čajovníkům, ale také půdě a okolnímu prostředí. Nejde mi pouze o výslednou chuť, ale také o to, jakým způsobem čaj vzniká.

Péče o čajovou zahradu vyžaduje čas a trpělivost

Pěstování čaje není jen otázkou samotné sklizně. Čajovníky rostou na jednom místě mnoho let a vyžadují pravidelnou péči během celého roku.

Pěstitel musí udržovat keře v odpovídajícím stavu, zajistit jim vhodné podmínky pro růst a podle potřeby řešit výživu rostlin, plevel i případný výskyt škůdců. Konkrétní postupy se přitom mohou lišit podle podmínek dané zahrady a přístupu samotného farmáře.

V zahradách, kde se plevel odstraňuje ručně, znamená tato práce více času stráveného mezi čajovníky. Mechanické odstraňování plevele je jedním ze způsobů, jak omezit potřebu používání herbicidů.

Podobně lze při péči o půdu využívat organická hnojiva nebo rostlinný materiál. Samotný výběr hnojiva však není jediným faktorem, který rozhoduje o kvalitě výsledného čaje. Důležitá je celková péče o zahradu, podmínky pěstování a následné zpracování sklizených lístků.

Čajová zahrada je součástí okolní krajiny

Čajovníky nerostou odděleně od svého okolí. Zahrady jsou součástí krajiny, ve které se nacházejí také další rostliny, hmyz, ptáci a jiní živočichové.

Způsob hospodaření může ovlivňovat podmínky nejen pro samotné čajovníky, ale také pro další organismy žijící v zahradě a jejím okolí. Význam má například způsob údržby vegetace mezi řádky, péče o půdu nebo používání přípravků na ochranu rostlin.

Přítomnost dalších rostlin a živočichů přitom automaticky neznamená, že se v zahradě nepoužívají žádné přípravky na ochranu rostlin. Vypovídá však o prostředí, ve kterém čajovníky rostou, a může být jedním z hledisek, kterým pěstitel při péči o svou zahradu věnuje pozornost.

Právě tento širší pohled na pěstování čaje mě zajímá. Čajová zahrada pro mě není pouze místem, odkud pocházejí lístky určené ke sklizni. Je také součástí krajiny, o kterou se farmář každodenně stará.

Jak poznat dobrý japonský zelený čaj?

Způsob pěstování je pro mě důležitý, ale samotná informace o hospodaření v čajové zahradě ještě nevypovídá o výsledné kvalitě a chuti čaje.

Důležitý je také kultivar, doba sklizně a především způsob zpracování čajových lístků. U japonských zelených čajů hraje významnou roli například napařování, které zastavuje enzymatickou oxidaci lístků. Jeho délka ovlivňuje výsledný charakter čaje.

Při posuzování čaje si všímám vzhledu suchých lístků, jejich vůně, barvy nálevu a především jeho chuti. Zajímá mě, jak se projevuje přirozená sladkost, umami, svěžest nebo svíravost a jak se chuť proměňuje při dalších nálevech.

Ani barva samotných lístků však není univerzálním měřítkem kvality. Některé japonské zelené čaje mají tmavě zelené lístky, jiné světlejší odstíny. Rozdíly souvisejí mimo jiné s kultivarem, zastíněním před sklizní a způsobem zpracování.

Každý čaj je proto potřeba posuzovat podle jeho vlastního charakteru. To, co je typické pro krátce zastíněný Kabusecha, nemusí být žádoucí u výraznějších čajů Sencha nebo u čaje Kamairicha, jehož lístky se tepelně fixují suchým teplem.

Cesta k hotovému čaji

Pobyt na japonské čajové farmě mi umožnil poznat jednotlivé kroky, které běžně jako zákazníci nevidíme. Od práce v zahradě a sklizně čerstvých lístků až po jejich následné zpracování.

Právě při zpracování se ukazuje, jak důležitá je zkušenost samotného výrobce. Čerstvě sklizené lístky musí projít jednotlivými kroky, při kterých se mění jejich vzhled, vůně i charakter.

Vzniká tak čaj, jehož výsledná podoba je spojením vlastností čajovníku, podmínek pěstování a práce člověka, který jej vypěstoval a zpracoval.

Při výběru čajů pro OCHA.cz se snažím věnovat pozornost celé této cestě. Vedle samotné chuti mě zajímá původ čaje, jeho kultivar, způsob pěstování a zpracování i informace, které mi mohou předat samotní pěstitelé.

Nejde o to, aby všechny čaje chutnaly stejně. Naopak. Každý kultivar, každá zahrada a každý způsob zpracování mohou přinášet odlišné chuťové vlastnosti. Právě v této rozmanitosti nacházím jeden z důvodů, proč mě japonské čaje stále baví.

Pokud vás zajímají rozdíly mezi jednotlivými druhy, můžete si prohlédnout naši nabídku japonských čajů nebo se začíst do popisů konkrétních čajů, ve kterých se snažím přiblížit jejich původ, kultivar, zpracování i výsledný chuťový charakter.

A pokud vás zajímá, jak jsem se k japonským čajům dostal a co mi přinesla cesta do Japonska, můžete si přečíst také můj čajový příběh.